Attualità

Intervista a Luca Mazzoni, titolare de La Vecchia Ciurma di Livorno

  • Pubblicato: Sabato, 27 Giugno 2020 12:01
  • Scritto da Marco Biagi

MB: Oggi sono ospite di Luca Mazzoni, campione del calcio, legato alla sua città, Livorno. Ma oggi sono nel suo ristorante e parleremo di questa attività. Come è entrato in questo mondo?
LM: A me è sempre piaciuto l'ambiente legato alla ristorazione...

Fu così che con questa idea, otto anni fa, cercai di coinvolgere Andrea Luci, capitano del Livorno per dare inizio a questa attività che attraeva entrambi. Le motivazioni, oltre la passione, erano anche quelle di investire nella nostra città e far lavorare amici in un contesto vicino al nostro. Altra persona di riferimento fu Massimiliano Frasca. Massimiliano aveva già gestito la Vecchia Ciurma e venendo da una famiglia esperta nel settore della pesca, aveva tutte le competenze per dirigere questo ristorante. Conoscevamo la sua passione e il suo metodo di lavoro. Questo fu abbastanza per dare il via a questo sodalizio. Ci piacque molto poter lavorare in un quartiere caratteristico già di per sé e dare il nostro contributo per renderlo ancora più vivo, con la nostra presenza.
MB: Qual è la tua idea di servizio di ristorazione e di ospitalità?
LM: Per prima cosa parlo, prima ancora che della cucina, della capacità di saper creare l'aggregazione con un certo modo di fare. Creare l'ambiente. Di ristoranti ce ne sono tanti ed oltre a mangiare bene, le persone hanno sempre cercato la possibilità di relazionarsi tra loro e con la proprietà, arrivando a rapporti che col tempo sfociano nell'amicizia. Questo include parlarsi da un tavolo all'altro con battute, discussioni che a volte innescano le polemiche, caratteristiche del modo di fare, di noi livornesi. Io da fruitore di questo servizio, ho sempre prediletto ristoranti dove potevo non solo mangiare, ma entrare in contatto con la gente del posto e il titolare. Questo è qualcosa che piace anche a coloro che sono di passaggio e rimangono affascinati dalla nostra passionalità.
MB: Bene, adesso vorrei chiederle qualcosa sulle caratteristiche culinarie della Vecchia Ciurma.
LM: Diciamo che da subito, grazie anche all'aiuto di Massimiliano si è prestata la massima attenzione alla scelta del menu e quindi della materia prima. Lui dei tre, era l'unico che all'epoca ne sapeva di gestione di un ristorante. Poi noi col tempo abbiamo acquisito esperienza. Massimiliano scelse i fornitori, prediligendo la materia prima del territorio. Facemmo attenzione a non discostarci dalla tradizione della cucina livornese e da allora abbiamo sempre il banco del pesce fresco a vista a garanzia dalla qualità dei nostri prodotti. Alcuni piatti che proponemmo allora, sono ancora cavalli di battaglia, sempre presenti nel menu. I clienti sono affezionati alle nostre pietanze e vengono apposta perché qui trovano ancora i grandi classici, come i tagliolini all'astice fresco, la nostra carbonara di mare, che è diventata un cult, il cacciucco nostrale, la frittura morbidissima e saporita, facendo sempre attenzione a cambiare l'olio perché mantenga il suo colore dorato. Il baccalà alla livornese non manca mai ed il nostro crudo è rinomato. Inoltre ci basiamo molto anche sulla stagionalità e cosa troviamo al mercato da esporre nel nostro banco del pesce fresco di giornata. Poi il tutto viene abbinato con ottimi vini e il cliente se vuole può comprarlo per casa, nel negozio adiacente al nostro ristorante.
MB: Alla Vecchia Ciurma avete proposte per chi ama la carne?
LM: Proprio perché non è la parte principale della nostra cucina, facciamo attenzione affinché i piatti che proponiamo non siano né dozzinali né scontati. Quindi prestiamo la massima attenzione alla qualità e composizione estetica del tagliere dei salumi e formaggi, quando abbiamo in carta un filetto deve essere sempre di massima qualità, così come le altre pietanze non a base di pesce.
MB: Come vi collocate in materia di prezzi al pubblico?
LM: Pur mantenendo alto lo standard della materia prima, vogliamo che i prezzi siano alla portata di tutti. Siamo un ristorante di quartiere e vogliamo che le persone del Borgo vengano a mangiare da noi con prezzi accessibili. È una scelta che da sempre abbiamo sostenuto e che negli anni ci ha dato ragione. Certo poi dipende molto da cosa si mangia e cosa si beve. Ma se chi lavora vuole venire a mangiare un piatto di pasta è il benvenuto. Comunque sempre con una cucina espressa e quindi con i suoi tempi di lavorazione. Con la stessa attenzione e cortesia trattiamo il turista che forse viene una volta e non rivedremo mai più.
MB: Bene Luca, mi dica come avete affrontato il periodo del Covid 19.
LM: Siamo stati colpiti pesantemente come tutti. Anche perché è comprensibile che andare al ristorante, anche oggi non è un motivo di prima necessità. Alcuni ancora hanno un po' di paura essendo a ridosso della pandemia, perché arrivano notizie rassicuranti ed altre volte che incutono preoccupazione. Comunque noi ci siamo messi a norma in materia di sanificazione, ottemperando alle normative ministeriali e provvedendo all'opportuno distanziamento a norma di legge. Abbiamo fatto anche lavori strutturali, perché siamo in fondi storici, che devono essere adattati alle numerose nuove normative che vengono trasmesse dagli organi competenti. Siamo favoriti dal fatto che abbiamo anche una sala all'aperto e ciò ci consente di avere più ricettività.

Marco Biagi

La Vecchia Ciurma si trova a Livorno in Borgo Cappuccini 26.
Tel. 0586 888063
Gli orari: 12/17-19/00
Facebook: La Vecchia Ciurma

 

Il Maitre in incognito raccomanda La Vecchia Ciurma

 

  

  

 

  

 

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